乳酸菌による乳酸発酵と酵母によるアルコール発酵のバランスで決まるぬか漬けの味と香り

乳酸菌や酵母菌は米糠や野菜に含まれている糖類を栄養分にしてぬか床のなかで繁殖します。

乳酸菌の発酵によってできた乳酸は大変強い酸性でぬか床の塩分でも死滅しなかった雑菌を抑制させ死滅させます。でも酸に強い酵母菌は生き残れるのです。酵母菌はアルコール発酵をし、このアルコールと乳酸菌のつくる酸とが化合して、ぬか床の特有の良い風味の元となるエステルという物質がつくられます。

ぬか床を毎日混ぜることはぬか床の中に生きる菌のバランスを整えることです。

ぬか床を混ぜないとどういう事が起きるのでしょうか?
表面は乾燥してきて酸素の大好きな産膜酵母が増殖し表面を白く覆います。そして鼻につんとする嫌な臭い(シンナー臭)を発します。
またそのままほっとくと乾燥してカビが生えることも、ここまできたら重傷です。当店のぬか床でカビが生えたのは一度も見たことがないので、あまりにもぬか床に不向きなずぼらな方だったのか(笑)床が悪かったのか?
底の方では酸素が大嫌いな菌、酪酸菌は整腸薬でも知られています。が、しかしやっぱり増えすぎると嫌な臭いを発します(雑巾臭)
そして、酵母菌は酸素が少なくなるとアルコールを作りすぎて酒癖の悪いぬか床にし、乳酸菌はどんどん乳酸を作り出し酸っぱい臭いを発し、想像しただけでもぬか床の中はめちゃくちゃです。もうガックリするしかありません。

この中の一つにでもぬか床の健康が傾かないように、日に一度はぬか床全体に空気を触れさせるようにほぐしながら、上下が入れ替わるように混ぜてあげてください。

そして新鮮な野菜の漬け込みや足しぬかをして乳酸菌と酵母菌に栄養を与えてください。
そうすると、難しい事は考えなくても、ぬか床の中で起こっている自然現象が、勝ってに美味しいぬか漬けが漬かるように、乳酸発酵とアルコール発酵のバランスを整えてくれます。

 

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